Кухня
Главное достоинство бурятской кухни – простота в приготовлении пищи и ее натуральность. Основа кухни – мясо и молоко. Дичь и рыба – дополнительная пища к основному рациону.
У бурят есть поговорка «Уважишь и угостишь человека – уважишь и угостишь себя». В бурятской кухне есть свои правила и традиции употребления пищи в определенное время года. Блюда из мяса – бухлер, позы, кровяная колбаса – любимы не только в Бурятии, они способны удовлетворить вкусы самых разных людей. Из одного барана буряты могут приготовить до 50 различных блюд. В пищу идет весь баран, ничего не выбрасывается. Гостей обычно угощают бараниной.
Основное праздничное блюдо – отварное мясо, угощение им регламентировано древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, социального статуса. Самым почетным блюдом была баранья голова, а у закаменских бурят – лошадиная. Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Гость, которому подносили голову, отрезал с нее кусочки кожи и кидал в огонь очага. Это рассматривалось как жертва духам предков и «хозяйке» домашнего очага.
А вот самое прославленное яство – бууза, мясной фарш в тесте в форме юрты, с отверстием наверху. Буузы в народе называют позами. Это блюдо на протяжении многих веков объединяло бурятскую культуру, традиции и обычаи, создавало единство нации и покоряло своим богатым, насыщенным вкусом.
Как приготовить буузы: Мясо (баранина, говядина, конина) 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу, мука пшеничная одна столовая ложка (для связки сока в фарше), вода или молоко 130 г. Для теста: муки два стакана, 2–3 яйца, соль. На одну позу идет обычно 20 г. теста и 50 г. фарша. Тесто готовится как для пельменей. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2–4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару 18–20 минут. Готовность узнают по светлому соку.
Растения, которые употребляют в пищу буряты, – коренья дикой сараны и гречихи, корни солодки, ревеня, листья щавеля, дикий лук.
Чай в бурятской кухне особенный, его заваривают из листьев брусники, плодов боярышника, листьев иван-чая.
Один из традиционных, любимых и необходимых напитков – чай с молоком, курдюком и жареной мукой. Чай у бурят, как и у монголов, появился в конце XVI– начале XVII в., его привозили из Китая, выменивали на скот, кожи, шерсть.
Пользовался спросом зеленый чай грубого помола, прессованный в «кирпичи», его так и называли «кирпичный чай». Заваривали его прямо в чугунных котлах на огне, в кипящий заваренный чай добавляли молоко, тщательно размешивая, высоко поднимая половник, таким образом наполняя чай кислордом. Пить чай без молока считалось кощунством, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты основного богатства – скота.
Пища из молока занимает особое место. Русские традиционно встречают гостей хлебом и солью, а буряты молоком. Обычай этот называется «сагаалха». Нередко кроме молока в чай добавляли масло, соль (для восстановления соляного баланса в организме, нарушающегося на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяленое мясо. Такой чай энергетически заряжал на целый день. К чаю подавали сушеный творог, пресные лепешки, обжаренные в жиру кусочки теста.
Рыбу кочевники всегда ели неохотно, не было традиции ловить, готовить и есть рыбу. С появлением русских в Сибири буряты быстро освоили рыболовные снасти, ловили хариусов, ленков, щуку. Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу – налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов бурятского народа.
В настоящее время самая популярная рыба Бурятии – байкальский омуль. Его едят в жареном, вареном, копченом и соленом виде. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом, так называемый «омуль с душком», который особо ценится знатоками и любителями этого продукта.
В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова написано: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки или просто молоко. С него начинается любое угощение. Ни один праздник без него не обходится. Употребляют в пищу коровье, козье, овечье молоко. Из кобыльего молока готовят кумыс, сэгээ или айраг. Кумыс богат витаминами, его в бурятской кухне считают лечебным напитком, он тонизирует, лечит желудочные инфекции. Кумыс содержит до 4,5% спирта. Кисло-молочные напитки тараг и хурэнгэ отлично утоляют жажду. Из молока готовят масло, сметану, сыр, творог, пенки, добавляют в чай.
Буряты на зиму исстари заготавливали масло. Молоко наливают в емкость с закваской и дня через два его взбивают и получают масло. Когда масло снято, остается обезжиренный напиток хурэнгэ – он незаменим все жаркое лето. Хурэнгэ сливали в бочки и ждали, пока он станет кислым. Из кислого хурэнгэ делают молочную водку аарса. Кумыс – напиток из квашеного кобыльего молока, обладает антибиотическими свойствами, способными исцелять легкие, восстанавливать силы организма после длительного недоедания. Этому напитку отводится важная роль в культуре бурят и вовсе не только как продукту питания. Он своего рода праздничный, сакральный символ кочевого образа жизни.