Кухни народов Бурятии

6.jpg

Бурятская кухня

Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт.

С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года - Сагаалгана, проведении Сурхарбана - везде присутствует молоко как самый священный продукт.

Блюда из мяса.

В пищевом рационе бурят мясо занимает главное место наравне с молочными продуктами, только в летний период его употребляли в гораздо меньшем количестве, чем зимой. В летний период, в основном, употребляли баранину, зимой - конину и говядину. Конина считается наиболее калорийным и питательным мясом. Это отличный продукт для человека, отправляющегося в дорогу, при употреблении в холодном виде она обладает согревающим свойством. Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Колбаса, приготовленная из конской крови с добавлением чеснока, лука и соли, отличается необычайно нежными вкусовыми качествами. К особым лакомствам относятся сырая печень (эльгэн) и конский жир на загривке (далан), подбрюшной (арбин). В.Д. Бабуева в своей книге "Материальная и духовная культура бурят" приводит данные, касающиеся диетических ценностей конины, которая легко усваивается, а печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, полезных для страдающих малокровием; конский жир содержит олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека.

Баран, по своим качествам, относится к группе животных с "горячим дыханием". Его закалывали древним способом, который используется и поныне. У кочевых народов всегда высоко ценилось умение разделывать мясо не применяя топора, а расчленяя по суставам. Обычно, баран забивают по случаю прибытия дорогих гостей, важных событий или по мере надобности.

Из обработанных внутренностей барана готовятся разные блюда: кровяная колбаса (шуhан), колбаса-плетенка (орёомог), жирная внутренняя колбаса (хошхоног), печень в рубашке (hyгабша), колбасы из печени с жиром (хиимэ или эреэлжэ).

Любимыми блюдами также являются бууза - мясной фарш в тесте, защепленном в форме юрты, с отверстием наверху, готовящиеся на пару;

бухэлеэр - вареное мясо на костях, разделанных по суставам, в бульоне;
шулэн - суп из баранины с домашней лапшой.

Рыбные блюда.

Рыба составляла небольшую долю в рационе бурят, чаще употребляли те, кто жил вокруг озер, по берегам Байкала. В настоящее время рыба пользуется большим спросом. Излюбленные блюда из рыбы: уха, рыба на рожне, соленая, копченая рыба, омулевая икра.

Растительная пища. Кроме мясомолочных продуктов буряты употребляли дикорастущие и культурные злаки. Летом собиралась, да и сейчас собирается дикий лук (мандир), дикий чеснок (hонгино). Великолепным источником витаминов в начале лета считается таежная черемша, которую используют в сыром, соленом и сушеном виде. Большим лакомством в старину считались клубни красной карликовой лилии - сараны (улалзай), которые варили в молоке, тушили. К Сагаалган - Новому году по лунному календарю, сарану смешивали с молотой черемухой, сушеным творогом. Ныне сарана занесена в Красную книгу Бурятии.

Из пресного теста делали и делают бообо - своеобразные печенья, обжаренные в большом количестве масла. Готовят их к большим праздникам, особенно к Сагаалган. Бурятские шаньги, приготовленные из дрожжевого теста на кислом молоке и смазанные сметаной, также пользуются популярностью.

Самый распространенный у кочевников напиток - зеленый кирпичный чай с молоком, кипяченные вместе. Зеленый чай содержит от 12 до 18,6 % дубильных веществ, около 1,5 % кофеина. В настоящее время наиболее распространенным напитком является черный чай с молоком.

В некоторых районах Бурятии в чай добавляют поджаренную муку (зутараан). Чай пьют и с замбаа, кушаньем, приготовленным из молотого и жареного ячменного или пшеничного зерна.

Очень важным моментом при подаче угощений гостям является положение рук. Что бы ни подносила хозяйка или хозяин гостю - чай с молоком или молочную водку, они делают это обеими руками. Подавая в правой руке, кончиками пальцев левой руки поддерживают локоть правой руки. Этот жест был связан с особенностями традиционной одежды - длинными рукавами дэгэл - бурятского халата. Чтобы не задевать содержимое, пальцами левой руки оттягивали длинные рукава. Одежда изменилась, но жест продолжает сохраняться, как "жест гостеприимства".

Баранья голова. Блюдо по традиции подается особому гостю. Вареная голова - символическое угощение, означающее высшую степень уважения.

Суп-лапша. Готовится из баранины и лапши, с добавлением лука. По одному из способов приготовления мясо нарезается мелкими кусочками, суп варится не более 5 минут. Такой суп называется "супом долголетия", так как в нем содержатся все необходимые для организма элементы.

Бухулер. Бараний бульон, приготовленный из кусочков мяса с разных частей тела животного. Особым вкусом обладает бульон, сваренный из мяса "боргойской баранины".

Позы. Наиболее популярное мясо-мучное блюдо в Бурятии. Многие закусочные, в которых готовят это блюдо, называются "Позы" или "Позные". Приготавливаются из фарша разных сортов мяса и теста на паровой ванне. Отличается очень ярким вкусом, питательностью и лечебными свойствами, хорошо согревает организм.

Жаренная грудинка. Весьма колоритное, очень вкусное и почитаемое блюдо. Подается в холодном виде с овощным гарниром.

Пельмени "Баргжа" (по баргузински). Готовятся из рубленой баранины с жиром, луком и чесноком. Отличаются от традиционных пельменей грушевидной формой и обладают оригинальным вкусом. По преданию рецепт приготовления указан Чингисханом.

Кровяная колбаса. Варится из бараньей крови, подается в горячем виде. Очень вкусное, питательное блюдо.

Тушеная дикая сарана. Готовится из сараны и молочной сыворотки. Подается охлажденным.

Молочные блюда

Саламат. Традиционное и любимое многими блюдо. Готовится из кипяченой сметаны и муки. Подается в горячем виде. Блюдо очень питательно и высококалорийно, отличается особым вкусом.

Молочные пенки. Лакомство, изготовленное из охлажденных молочных пенок. Обладает нежным, мягким вкусом.

Кумыс. Приготавливается из кобыльего или верблюжьего молока. Обладает лечебными свойствами, содействует исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливает силы организма.
Тараг. Молочный напиток, особенно приятен в холодном виде в летнюю жару. Хорошо утоляет жажду, обладает ценными диетическими свойствами.

Айраг или хурэнгэ. Отличный диетический напиток. Полезен при пониженной кислотности желудка. Хорошо утоляет жажду в жаркое время года.

Арса. Продукт перегонки молочной водки. Употреблялась зимой как сытный, согревающий продукт.
Зеленый чай с молоком. Готовится из зеленого брикетированного чая с веточками. Молоко вливается во время кипячения. Пьют горячим, а также холодным. К чаю подается топленое масло и шаньги. Зеленый чай считается лечебным, питательным напитком.

Шаньги. Круглые лепешки, выпеченные с топленым маслом. Хорошо сочетаются с зеленым чаем.

По материалам книг:
В.Д. Бабуева "Материальная и духовная культура бурят", Улан-Удэ, 2004
К.М. Герасимова, Г.Р. Галданова, Г.Н. Очирова "Традиционная культура бурят", Улан-Удэ, 2000
"Историко-культурный атлас Бурятии", Москва, 2001
Г.Ц. Цыдынжапов, Е.Б. Бадуева "Бурятская кухня", Улан-Удэ, 1991


Русская сибирская кухня

Русская сибирская кухня. В питании русских (казаков, сибиряков, "семейских") использовались как продукты тайги, так и продукты земледелия. Блюда этой кухни не отличались большим разнообразием, но были питательными и практичными. Ныне многие из этих блюд повсеместно используются как в домашних условиях, так и в кафе и ресторанах.

Сибирские пельмени. Делаются из мясного фарша и теста с добавлением лука и чеснока. Варятся в глиняных горшках, закрытых лепешкой. Очень питательное, вкусное блюдо, часто употребляемое зимой.

Мясо "по-сибирски" или "по-таежному". Особенностью приготовления мяса являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подается запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.

Мясо по-охотничьи. Мясо дикого животного, нарезанное тонкими длинными кусками, подсоленное и вяленое в дыму. Приготовленное таким способом мясо, долго сохраняет полезные свойства и не портится летом.

Щи. Готовятся из мяса различных животных, картофеля, капусты с добавлением приправ. Традиционное обеденное блюдо.

Каши. Варятся из различных круп (перловка, гречка, манка, рис и др.) с добавлением масла.

Соленые овощи. Для соленья используются различные овощи: капуста, огурцы, помидоры. Подаются на стол в качестве острой приправы. Из смеси размолотых помидоров и чеснока, сдобренных солью готовится "горлодер".

Грибы соленые. В Бурятии принято солить в основном два вида грибов: грузди, рыжики. Особым вкусом отличаются "мокрые" грузди. Подаются на стол с луком, иногда сдабриваются растительным маслом. Фото рыжики

Морс ягодный. Готовится, как правило, из брусники или клюквы. Подается в охлажденном виде. Обладает лечебными свойствами, снимает жар.

Варенье. Сладкое варенье из ягод делается повсеместно. Используются ягоды различных видов: смородина, брусника, черника, клюква, малина, земляника. Подается к чаю.

Чай. Черный байховый, иногда с добавлением лечебных трав ("богородская", саган-дали и др.) или листьев (смородина, малина). В горячем виде к столу, в холодном как питье в летнюю жару.
Пироги. Пекутся из сдобного теста с различной начинкой: ягодной, творожной, картофельной, капустной, рыбной, мясной. Подаются к чаю, или как отдельное блюдо.

Байкальская кухня

Байкальская кухня. Отличается тем, что в ней готовятся блюда преимущественно из благородных сортов байкальской рыбы: омуля, хариуса, сига, осетра. Используются и другие сорта, но реже.

Рыба на рожне. (на палке, имеющей форму лезвия ножа). Приготавливается двумя способами: целиком без потрошения, и потрошенная, нарезанная кусками. Блюдо обычно готовится на берегу озера Байкал на костре, отличается особым вкусом и колоритом.

Рыба в глине. Рыба обмазывается в глине и печется к углях костра. В настоящее время глина часто заменяется фольгой. Рыба, приготовленная таким способом, сохраняет свой естественный вкус.

Копченая рыба. Коптится двумя способами: холодным и горячим. Особенно вкусны, приготовленные такими способами омуль и хариус. фото копченая рыба, копченый омуль, холл.копчения

Рыба соленая. Готовится различными способами. Особенностью приготовления омуля "с душком" является терпкий запах и особенно приятный вкус. Для немедленного использования свежевыловленную рыбу рыбаки солят в течение 30 минут.

Уха. Варится различными способами. Рыбаки часто варят не потрошенную, не чищенную рыбу, считается, что это дает особенно вкусный навар. Царская уха готовится сначала из соровой рыбы (сорога, окунь), затем в этом бульоне варятся омуль или сиг, в последнюю очередь - осетр.

Расколотка. Мороженная сырая рыба разбивается до смягчения и отделения мяса, солится и сразу подается к столу. Блюдо часто используется для закуски к алкоголю.

Омулевая икра. Икра солится и подается к столу с луком. Отличается очень нежным вкусом и питательностью.
20 Июня 2010